化学合成された食品添加物については、安全性試験が義務づけられ、使用量や使用方法も厳格に管理されてきました。
一方、天然添加物についてはほとんど自由に使用されてきました。
天然添加物は本来食経験があるものと暗黙の了解がありましたが、しだいに食経験のない動植物から製造されるようになり、必ずしも食経験があるから安全とは考えにくくなってきました。
そこで1995年以降、天然物由来の食品添加物についても合成添加物と同様に安全性を評価することが義務付けられました。
食品添加物の分類については後述します。