気分は板前

★ルミネセンス(luminescence)

物質がエネルギーを何らかの形で吸収したとき、吸収したエネルギーの一部で物質が発光する現象をいいます。

エネルギーを与える刺激の種類によって、光による場合は光ルミネセンス、電子線による陰極線ルミネセンス、あるいは電場をかけることによって起こるエレクトロルミネセンス(電場発光)などがあります。

また化学反応の結果として起こる化学ルミネセンスもあります。

蛍光や燐光(長い残光を持つもの)もルミネセンスの１つです。

★ルックス
外見や容貌のことをいう。

見た感じ、ぐらいの意味で用いられる。

★ルポライター
ルポルタージュ(仏reportage)とライター(writer)の合成語。

現地へ行って取材をして、その報告を書くジャーナリスト。

★ルポルタージュ(仏reportage)
実際に現地へ行って事実を取材し、それに基づいて報告すること。

ドキュメンタリー(documentary)と似ていますがルポルタージュの方は状況描写的な感じが強い。

指定添加物は平成20年7月現在377品目が指定されており、食品衛生法施行規則別表第1に収載されています。

既存添加物は418品目が既存添加物名簿に収載されており、品名や基原、製法、本質などは「既存添加物名簿収載品目リスト」に収載されています。

なお、安全に問題のあるもの、使用実態のないものについては名簿から消除されることがあります。

天然香料は、動植物から得られる着香を目的とした添加物で、一般に使用量が微量であり、長年の食経験で健康被害がないとして使用が認められているものです。

「天然香料基原物質リスト」に612品目の基原物質が収載されています。

一般食品添加物は、食品衛生法第10条で「一般に食品として飲食に供されているもので添加物として使用されるもの」と定義されたもので、「一般飲食物添加物品目リスト」に72品目が収載されています。

最新の食品添加物数は、「厚生労働省」「日本食品添加物協会」のホームページに記載されています。

食品添加物と聞くと、真っ先に思い浮かぶのが合成か天然かの違いで、一般の消費者にとっては、今でも「合成＝危険、天然＝安全」というイメージがあります。

しかし、食品添加物が安全であるかどうかは、発がん性試験や催奇形性試験などの科学的根拠に基づいて判断されるべきものです。

以前は、化学合成添加物と天然添加物に分類されていましたが、平成7年の食品衛生法改正により、

①科学的根拠に基づく安全性試験を実施しているもの
②使用実績はあるものの必ずしも安全性の根拠となるデータが存在しないもの

の2つに分類されました。

すなわち、食品衛生法により厚生労働大臣が安全性や有効性を確認して指定した「指定添加物」、天然添加物としてすでに使用実績のある「既存添加物」、長い食経験のある「天然香料」、
「一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用されている品目（一般飲食物添加物）」に分類されます。

食品衛生法で、食品添加物は「食品の製造の過程においてまたは食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物（食品衛生法第4条第2項）」と定義されています。

加工食品を作る場合、原材料に甘味料、着色料、保存料、酸化防止剤、香料などを加えて、食品の味を調えたり、色を調整したり、腐敗や食中毒を防いだりする働きをします。

これらの食品添加物は、最終製品まで食品に残留して効果を発揮するため、一般に認識されやすいものです。

一方、加工食品の製造中に使用されますが、途中で除去され、最終製品に残らないものを食品衛生法でいう「食品添加物」になります。

このような食品添加物には、大豆や菜種から油を採取するときに使用される抽出溶剤、酒やビールの製造中に不純物を吸着・除去するために使用される活性炭やケイソウ土などのろ過助剤などは、最終製品に残留しない食品添加物です。

「食品添加物」という言葉は1947年に生まれましたが、実際にはもっと長い歴史があります。

人類は、食品を保存したり、味をよくしたり、あるいは食品をおいしく見せるために様々な工夫をしてきました。

食肉を岩塩で包むことで、保存性が高まり、変色も抑えられることが知られていますが、これは岩塩に含まれる硝酸塩が細菌の作用により亜硝酸塩に変化することによってもたらされる効果です。

亜硝酸塩は、現在では発色剤として用いられています。

さらに、食塩を製造する過程で「にがり」が生成されることを発見し、これを豆乳に加えることで豆腐を作るようになりました。

これは現在では豆腐凝固剤として用いられています。

このように、食品添加物は古くから食品の保存、調味、加工等に用いられており、私たちの食生活を安全で、楽しいものにしてきたものなのです。

化学合成された食品添加物については、安全性試験が義務づけられ、使用量や使用方法も厳格に管理されてきました。

一方、天然添加物についてはほとんど自由に使用されてきました。

天然添加物は本来食経験があるものと暗黙の了解がありましたが、しだいに食経験のない動植物から製造されるようになり、必ずしも食経験があるから安全とは考えにくくなってきました。

そこで1995年以降、天然物由来の食品添加物についても合成添加物と同様に安全性を評価することが義務付けられました。

食品添加物の分類については後述します。

食品による事故や事件の発生を防止するため、日本では1947年に「食品衛生法」が施行され、このときから「食品添加物」という言葉が使われるようになりました。

食品衛生法では、第4条第2項で「食品の製造の過程において又は加工若しくは保存の目的で、
食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう」と定義され、種類や量が規制されています。

添加物は安全が確認されたものだけが指定され、使用できるポジティブリスト制であり、当初の食品添加物数は60種類でした。

わぁ！！



こんな可愛い巻き寿司が作れたら、子供さんは大喜びですね！！

本屋さんをのぞいてみたんですが、売ってなくて、、、泣



はやくこの本のレシピをマスターしたいです。